Comment sont fabriqués les meilleurs bourbons ?

Dernière mise à jour: 18.05.24

 

La fabrication des meilleurs bourbons n’est pas seulement un processus. C’est un véritable art. Avec des notes de vanille, de miel ou boisées, ces whiskies américains sont fabriqués à base de maïs et d’autres céréales. Vous voulez en apprendre plus sur les bourbons ? Découvrons ensemble ce spiritueux et sa méthode de fabrication. 

 

Qu’est-ce qu’un bourbon ?

Il s’agit d’un whisky américain qui est fait à base de maïs à 51%, de blé et de seigle ou d’autres céréales. Son vieillissement se réalise dans des fûts de chêne neufs carbonisés. Entre la distillation et l’embouteillage, un meilleur bourbon ne subit aucune coloration ni altération de sa saveur. Au moment de la mise en bouteille, l’ajout de l’eau permet l’ajustement du volume d’alcool qu’il contient.

Le whisky doit son nom au comté de Old Bourbon dans le Kentucky pour faire honneur au roi Louis XVI de France. Il s’agit du 5ème roi de la Maison de Bourbon et pour  les colons américains, il a été un allié important. Le goût de cette liqueur est plus souple et plus épais en comparaison avec celui du whisky écossais. 

En ce qui concerne ses notes, les meilleurs bourbons mettent en valeur le goût de vanille et des notes légèrement florales et boisées lorsqu’ils sont jeunes de 2 ans. À un état de vieillissement d’environ 8 ans, cette note de vanille s’accompagne de goûts de caramel, de trait d’épice et de miel. Pour les plus vieux de 12 à 18 ans, ce sont les notes boisées qui reviennent en force accompagnées de goût sucré de vanille, de toffee ou de noix de coco, sans oublier le trait d’épice qui devient léger.

 

Comment sont fabriqués les meilleurs bourbons ?

Témoignant d’une histoire et d’un savoir-faire américains, les bourbons sont arrivés en Europe à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Les meilleurs d’entre ces whiskies attirent ceux qui aiment les spiritueux marqués par leur douceur. La diversité des bourbons séduit de nos jours de nombreux amateurs bien que la fameuse marque Jack Daniel’s a toujours été très connue. Cet univers ne cesse de s’enrichir chaque année et de nouveaux bourbons conquièrent le cœur de nombreux amateurs grâce à leur fabrication de plus en plus perfectionnée.

Cette fabrication commence toujours par le choix des grains qui constituent les ingrédients principaux de cette liqueur. Un meilleur bourbon contient nécessairement 51% de maïs au moins parmi ses ingrédients tandis que le reste peut être fait d’autres céréales au choix du distillateur, dont les plus utilisées sont le blé et le seigle. Ces grains sont moulus, mélangés, chauffés et additionnés de farine issue d’orge maltée.

Les enzymes de l’orge maltée transforment l’amidon des grains en sucre lorsque leur mélange est porté à une température fixe selon la recette du fabricant. Le sucre se transforme ensuite en alcool en ajoutant de la levure, qui peut varier d’une distillerie à une autre, ou en ayant recours à l’usage d’une partie de la fermentation qui précède celle en cours.

La durée de la fermentation varie de 3 à 4 jours avant de mettre le mélange dans de grandes cuves d’alimentation des alambics, une étape suivie par l’ajustement du degré d’alcool et le transvasement dans des fûts de chêne. Ces derniers devraient être neufs et brûlés pour avoir les meilleurs bourbons. En effet, avec de tels fûts, l’alcool traverse les fibres de bois brûlées qui peuvent se contracter ou se rétracter selon chaque saison pour avoir la couleur et le goût caractéristiques de ce whisky.  

Il faut aussi noter que pour la plupart de ces whiskys, la fabrication se fait en continu au niveau des alambics. Pour certaines distilleries, la distillation se fait en batch qui est certes une technique coûteuse, mais qui permet d’avoir des bourbons de meilleure qualité. Avec cette technique, on procède à la distillation d’un volume donné du mélange fermenté et on vide la cuve pour ensuite recommencer cette action.

Au moment d’ajuster l’alcool, l’eau ajoutée différencie un meilleur bourbon d’un autre basique. Si l’eau utilisée contient du fer, le résultat est noirci et fait sentir un goût légèrement métallique pendant la dégustation. Une eau riche en calcium et qui ne contient pas de fer donne un résultat d’une couleur brune dorée, d’un goût légèrement sucré que tous les amateurs de bourbons apprécient. Cette raison explique pourquoi la majorité des meilleurs bourbons viennent de Kentucky, car le banc de roche calcaire naturelle sur laquelle celui-ci se trouve filtre naturellement l’eau.  

Si la plupart des bourbons vieillissent de un ou deux ans dans les fûts de chêne, pour les experts, leur qualité devient meilleure et le spiritueux devient doux et agréable à boire après un vieillissement de 5 à 10 ans.

 

Les facteurs qui affectent le goût des meilleurs bourbons

De nombreux facteurs affectent le goût d’un bourbon durant sa fabrication. Tout d’abord, il y a le goût sucré familier du maïs. On retrouve cette saveur dans la majorité de ces spiritueux. Viennent ensuite les saveurs des autres céréales qui varient selon leur quantité. Une concentration élevée de grains de seigle conduit à un goût sec et épicé tandis qu’une concentration élevée de blé donne une saveur plus douce et plus sucrée au whisky donnant l’impression de goûter à une pâte à biscuits. Pour avoir de meilleurs bourbons, il faut veiller à la qualité des grains et éviter les céréales moisies, endommagées ou brûlées.

Il est également essentiel de bien choisir la levure utilisée, car celle-ci a un effet sur la saveur du bourbon. Les distillateurs des meilleurs bourbons sont pointilleux dans le choix de la souche de levure utilisée durant la fermentation et les gardent en secret. Le composé aromatique varie d’une souche de levure à une autre.

Par ailleurs, les fûts utilisés ont une grande influence sur la saveur des meilleurs bourbons. Avec des fûts neufs carbonisés, le whisky bénéficie d’une saveur de bois avec des notes de vanille, d’épices et de caramel.  

 

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