Les étapes de la vinification du vin blanc

Dernière mise à jour: 19.10.21

 

Le vin blanc est très apprécié, notamment par sa légèreté. En effet, il est particulièrement agréable en bouche. La raison ? La macération du jus ne s’effectue pas avec les peaux et les grains. Pour en savoir davantage, cet article présente les détails de la vinification du vin blanc. 

 

Le foulage et l’éraflage : des étapes facultatives

 

Avant même d’entamer les différentes étapes de vinification du vin blanc, il faut d’abord réaliser ce que l’on appelle la vendange. Cette technique consiste à sélectionner les raisins en veillant bien évidemment à enlever les grappes pourries et abîmées. À noter que cette approche n’est pas obligatoire. Ensuite, vous devez procéder à l’éraflage. Comme son nom l’indique, il permet de se débarrasser de la tige ainsi que des squelettes inutiles. Une fois cette étape terminée, on réalise un foulage. Cela consiste à faire couler les jus en éclatant uniquement les baies. Attention à ne pas toucher aux pépins.

Le pressurage

Il n’y a rien de plus satisfaisant que de faire son vin soi-même. La première étape consiste donc à effectuer ce que l’on appelle le pressurage du vin. Ce dernier permet d’extraire le jus de raisins en pressant leurs grappes. Ensuite, on enlève la pellicule de raisins (capable de modifier la couleur du jus) ainsi que d’autres éléments solides. Étant donné que les pellicules n’entrent pas en contact avec le jus, cette raison explique pourquoi, contrairement aux vins rouges, il n’est pas tannique. À noter que le temps de pressage doit être limité pour réduire la libération d’autres saveurs.

 

La clarification

La deuxième étape de cette vinification de vin blanc est de se lancer dans le débourrage ou encore la clarification. Ces techniques consistent à verser le jus dans une cuve puis à le laisser reposer. La raison ? Une fois qu’il sort du pressoir, il est constitué de nombreux éléments solides. En agissant de cette manière, le jus sera clarifié. Cette pratique a également été pensée pour limiter la perception de mauvais goût lors de la phase de la fermentation. Par gravité, les particules solides se décanteront au fond de la cuve.

 

La fermentation alcoolique

Vous voulez réussir la fabrication du vin artisanal ? Faites attention lors de cette opération puisqu’elle est très délicate. C’est à cette étape que la transformation du sucre en gaz carbonique et en alcool commence. Comment ? Par le biais des levures déjà existantes dans le jus de raisin. Pour obtenir un meilleur résultat, on vous conseille de rester bien vigilant durant cette fermentation alcoolique du vin. Vous devez non seulement vérifier la densité du moût. Veillez aussi à contrôler régulièrement la température.

Notez que la fermentation du vin pourrait stopper en cas d’excès de température. Si vous voulez réaliser un vin blanc sec ou demi-sec, ajoutez-y de l’anhydride sulfureux ou procédez par réchauffement ou refroidissement en fonction de vos convenances. Pour fabriquer un vin léger, cependant, optez pour une fermentation sans contact avec la peau. Enfin, pour créer une bouteille de vin de bonne qualité et que l’on peut conserver pendant des années, n’hésitez pas à macérer le moût avec la peau. Non seulement la saveur finale est très agréable, mais l’arôme est très perceptible en bouche.  

 

Le type d’élevage

Après la fermentation alcoolique, il est maintenant temps d’opérer à ce que l’on appelle l’élevage. Une technique qui a pour objectif de supprimer les défauts de jeunesse du vin ainsi que d’optimiser sa stabilité. Pour ce faire, deux options s’offrent à vous :

 

Élevage en barrique

Si vous désirez élaborer un vin blanc puissant, destiné à vieillir, optez pour l’élevage en barrique. Cette méthode permet donc de conserver le vin dans un tonneau pendant plusieurs mois. La phase de la fermentation malolactique se déclenche lors de cette étape. Elle offre non seulement de la rondeur, mais surtout du gras à la boisson. Toutefois, afin de ramener de l’onctuosité au vin, réalisez ce que l’on appelle le bâtonnage. Cette technique doit être mise en avant quand la lie surhausse le vin. À l’aide d’une tige, remuez délicatement ce dernier.

 

Élevage en cuve

Pour faire du vin maison que vous souhaitez boire jeune, l’élevage en cuve fera parfaitement l’affaire. Pour sa stabilisation, il ne demande que quelques semaines de repos.

Le collage et la filtration

Une fois l’étape de l’encuvage terminée, il est maintenant temps d’opérer au soutirage. Cela permet d’enlever les lies grossières du vin et de se débarrasser des micro-organismes incrustés. Il s’effectue généralement en 3 étapes. Pour limiter les contaminations, on vous conseille d’agir en novembre jusqu’au mois de janvier. Ensuite, il existe aussi une technique optionnelle que l’on appelle le collage.

Ce faisant, il faut se servir d’un coagulant pour rassembler toutes les particules solides présentes et pour avoir un rendu beaucoup plus limpide. Pour y arriver, certains connaisseurs utilisaient le blanc d’œuf à une époque. Vous pouvez également employer d’autres protéines animales telles que la caséine de lait ou la gélatine. Ne vous inquiétez pas, il n’y a aucun risque que ces éléments n’altèrent pas le goût du vin. Vous verrez d’ailleurs que l’étiquette montre des indications comme contenant des traces de lait ou d’œufs pour limiter les problèmes d’allergie.

La filtration, quant à elle, est un excellent moyen de procéder une dernière fois à la clarification du vin. 

 

La mise en bouteille du vin 

La dernière étape de la vinification du vin blanc est bien évidemment la mise en bouteille. Le processus est simple. Il suffit de mettre le vin dans une bouteille puis de fermer cette dernière avec une capsule ou un bouchon selon vos préférences. À vous de choisir ensuite si vous souhaitez le mettre en vente ou le conserver, en fonction de vos convenances. 

Pour ceux qui désirent le déguster, vous pouvez l’accompagner de fromages doux, de fromage de chèvre, de viandes blanches, de coquillages, de poissons en sauce, d’huîtres et tant d’autres encore.

 

 

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