Comment servir un vieux vin ?

Dernière mise à jour: 28.09.20

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Proposer une bouteille de vin datant de l’avant-guerre représente toujours une certaine fierté vis-à-vis de vos convives. Mais pour ne pas gâcher la magie de l’instant au moment de le servir, vous devez vous assurer d’avoir effectué tous les protocoles. Voici quelques conseils pour procéder à une opération rondement menée.

 

Les préalables au service

Avant de vous décider à l’annoncer à vos invités, vous devez d’abord choisir quelle bouteille parmi votre collection sera débouchée en leur honneur. Pour information, un vin est considéré comme vieux au-delà de vingt ans d’âge. Plus l’étiquette est jaunie par le temps et la bouteille prend la poussière, plus vous aurez un vin réputé pour sa qualité de vieillissement. Rester de nombreuses années dans un endroit sombre, frais et humide favorise la fixation des saveurs et des arômes dans la boisson, sans compter l’amélioration de sa consistance en matière de corps. Vous pourrez d’ailleurs le constater au moment de la dégustation.

Toutefois, pour conserver tous ses atouts, et pour que le vin puisse s’exprimer de manière optimale dès la première gorgée, vous devez vous assurer que les préalables suivants sont respectés. Le plaisir de vos convives, et votre satisfaction en dépendent. Si vous possédez une cave en bonne et dûe forme dans les sous-sols de votre habitation, il est clair que vos bouteilles, en contrepartie des conditions idéales de conservation, ne répondront pas au besoin optimal relatif à l’hygiène.

La présence de poussière, les toiles d’araignées, et éventuellement les champignons ou moisissures peuvent avoir investi vos étals ou vos murs, et toucher certaines parties de vos bouteilles. Vous devez impérativement procéder à un nettoyage aux normes, pour redonner à la bouteille un aspect présentable et respectable, d’autant plus si vous envisagez de lui donner une place dédiée sur la table, sans transvaser le contenu dans une carafe.

Dans ces procédures de remise en état, il vous sera inévitable de secouer le contenu, malgré toutes les précautions. En outre, avec la position horizontale de conservation dans laquelle elle se trouve depuis des décennies, les dépôts et sédiments fixés sur la paroi inférieure se retrouveront inévitablement projetés dans l’ensemble de la bouteille.

Compte tenu de tous ces paramètres, le meilleur moyen de garder la qualité de votre vin consiste à procéder suffisamment tôt, pour vous permettre de nettoyer correctement votre bouteille, et de la laisser reposer avant le moment tant attendu de la dégustation. Installez-la ensuite dans votre cave à vin en position verticale, de manière à ce que les dépôts descendent vers le fond la bouteille et y restent. Dans cet environnement, le contenu retrouvera le calme qu’il a connu durant toutes ses années de conservation.

Le rituel du débouchage et de la conservation

Vous envisagez de servir un vin datant de la première moitié du siècle dernier pour un déjeuner événementiel. En fonction de la catégorie de vin, vous devez alors envisager la meilleure option, par rapport au fait d’attendre le dernier moment, à table, pour le déboucher, ou si vous devez le faire quelques heures avant.

Quelle que soit votre décision, vous devez tenir compte du fait qu’ouvrir un millésime nécessite plus de précautions et d’attention que dans la procédure pour déboucher une bouteille de Beaujolais nouveau, par exemple. En fonction des conditions de conservation, le bouchon peut par exemple présenter des points de fragilité. Il peut être totalement imbibé, ou au contraire desséché. Dans certains cas, il peut même avoir fondu au goulot, ce qui rendra l’opération de débouchage assez délicate.

À ce stade, deux risques principaux risquent de venir détériorer la qualité de votre vin. Le premier se matérialise par la possibilité que le bouchon s’effrite, et que des morceaux se retrouvent dans la boisson. La saveur et l’arôme en seront irrémédiablement altérés, et vos invités vont déguster un vin avec un goût de bouchon âgé de quelques dizaines d’années. Le second risque concerne la possibilité que les dépôts et sédiments qui se sont posés au fond de la bouteille reviennent de nouveau en surface, suite aux différentes secousses produites lors de la procédure. Si le goût ne s’en retrouve pas affecté, malheureusement la sensation de solide en bouche alors que l’on apprécie un vin millésimé gâche totalement le plaisir.

L’idéal serait alors de procéder au débouchage assez tôt avant la dégustation. Selon le type de vin, vous pouvez le conserver dans la bouteille et le laisser reposer suffisamment, avant de le servir. Par contre, pour un vin que vous devez transvaser, procédez à cette opération le plus délicatement possible, et avec patience. Versez lentement le contenu, et utilisez un filtre pour pouvoir récupérer jusqu’à la dernière goutte, avec les dépôts et les sédiments en moins.

 

Le matériel utile pour la présentation et le service

Afin de mettre toutes les chances de votre côté pour servir un vin délicieux et riche de tous ses arômes, prenez la peine de vous équiper des outils qui vous aideront en ce sens. En ce qui concerne l’ouverture pour commencer, optez pour un tire-bouchon bilame. Au contraire d’un tire-bouchon classique, le modèle bilame vous aidera à dégager le bouchon facilement et presque sans à-coups, donc avec le minimum de secousses.

Si vous gardez le vin dans sa bouteille, un berceau à vin vous sera utile, pour la forme et pour le côté pratique. Avec cet accessoire, vous pouvez garder la bouteille dans une position presque horizontale, proche de celle dans laquelle elle a été stockée des dizaines d’années. Au besoin, un seau à glaçons peut également convenir, en positionnant la bouteille à l’oblique.

En ce qui concerne un vin à transvaser, optez pour une carafe que vous pourrez placer dans un panier à vin, comme le font les célèbres tables d’hôtes. En plus de l’esthétique, la réaction avec l’oxygène aidera le vin à exprimer toutes ses facultés organoleptiques, pour le plus grand plaisir de vos invités, et votre satisfaction personnelle. Mais dans tous les cas, durant le service, versez toujours avec une lenteur calculée, pour profiter de toutes les vertus du vin.

 

 

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