Sulfites dans le vin : de quoi s’agit-il ?

Dernière mise à jour: 25.05.22

 

Peu importe le vin que vous aurez dans votre ballon, même s’il s’agit d’un vin sans sulfite ajouté, il contiendra indéniablement du soufre, connu également sous le nom d’anhydride sulfureux dans le jargon scientifique. En effet, quand l’alcool est fermenté, les levures vont toujours dégager du SO2 qui est chimiquement rattaché à la grande famille des sulfites.  

 

Il s’agit donc d’un processus qui s’opère de manière tout à fait naturelle, mais encore, la tradition veut que l’on ajoute un brin de sulfite au cours de l’élaboration du vin et il y a toute une raison derrière cette procédure. Nous vous en disons plus sur les sulfites dans le vin.

 

Qu’est-ce que le soufre ?

Pour partir du bon pied, il est de coutume de commencer par une définition préalable de ce que sont les sulfites. Répondant également sous les noms de bisulfite, d’anhydride sulfureux, de soufre ou d’oxyde sulfureux, le sulfite est un gaz qui est présenté sous la formule chimique S02. Si vous avez été assidu lors de vos cours de chimie, vous comprendrez qu’il se compose donc d’un atome de soufre et 2 atomes d’oxygène. Compte tenu de ses propriétés, il n’est pas rare de le rencontrer dans l’univers des additifs alimentaires, mais aussi en œnologie.

Comment le souffre est-il utilisé en œnologie ?

Comme nous l’avons précédemment indiqué, le dioxyde de soufre est pourvu de mille et une propriétés, dont :

  • Son action antiseptique : Il intervient au cours du développement des microorganismes en sélectionnant ces derniers avant tout procédé de fermentation. En outre, il évite aux bactéries lactiques, acétiques et aux levures de se développer, surtout pour les vins doux qui sont très exposés à la refermentation. Par ailleurs, comme il peut également arriver que des Brettanomyces s’invitent dans le vin, le soufre lutte efficacement contre ce dernier pour éviter la formation de phénols volatils, à l’exemple de l’éthyl gaïacol.
  • Son rôle antioxydant : Pour que le vin ne madérise pas, la dissolution de l’oxygène met les vins à l’abri d’une forte oxydation et permet de développer des arômes agréables pour garder une meilleure qualité sensorielle lors de la conservation.

Pour toutes ces raisons, les sulfites dans le vin sont ajoutés à différentes périodes de traitement. Mais il importe de préciser que le vin jaune dispose d’un taux en sulfite généralement faible.

 

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