Jouer avec le feu dans la cuisine. Quel alcool choisir ?

Dernière mise à jour: 12.08.20

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Passé relativement aux oubliettes depuis les années 1970, l’art du flambage revient de nouveau au goût du jour. À table, en cuisine, tout comme dans les fast-foods et restaurants, le jeu avec le feu tend à devenir coutume pour  « éteindre l’amertume ». Mais attention, flamber n’est pas gratuitement accordé au premier venu. Pour réussir son coup, il vous faut le bon détonateur (alcool).

 

Le jeu de flamme, une tradition antédiluvienne

Pour définir de façon plus simple, le flambage est un mode de cuisson dans lequel de l’alcool est ajouté dans les aliments à cuire pour provoquer des flammes. 

La pratique remonte au XIVe siècle. Elle a été observée chez les Maures, la population berbère d’Afrique du Nord durant l’Antiquité. Depuis, il a marqué l’histoire culinaire de plusieurs grandes nations du Monde avec de nombreuses variations techniques.

Historiquement, l’actuel flambage à la poêle est intimement lié à la crêpe Suzette. La légende raconte que cette recette serait le fruit d’une délicieuse maladresse qui se serait produit en 1896 à Monte-Carlo. La paternité est attribuée à Henry Charpentier. Un jour, ce dernier aurait renversé par accident de la liqueur qui se serait embrasée sur ses crêpes, mais qu’il avait quand même présenté devant le prince Édouard VII d’Angleterre sous le nom de son épouse, la princesse Suzette.

Vers la fin du XIXe siècle jusqu’au début du siècle qui suit, cette technique a été très en vogue avant d’être oubliée pendant un long moment et de réapparaître au tout  début des années 1970. Il a fini par disparaître de nouveau face à la monopolisation de la nouvelle cuisine.

Les différentes techniques pour raviver la flamme

Flamber vos plats (qu’ils soient à base de viande, de fruits de mer, de fruits ou autres) permet d’en faire ressortir une saveur unique, autrement dit, un arôme particulier. Après juste un passage de quelques secondes dans les flammes d’un alcool fort, votre plat se transforme  avec un goût unique que vos papilles ne seront pas près d’oublier. Mais pour arriver à un bon mariage, il faut les bonnes techniques sinon cela pourrait vite tourner au vinaigre.

Le flambage consiste, en effet,  à jouer avec la chimie de vos plats en combinant alcool, eau et sucre caramélisé pour arriver à obtenir un parfum particulier. En effet, flamber le mélange de tous ces éléments sus-cités entraînera une réaction chimique où la surface de l’alcool qui brûle dépasse 250°C. Ce dernier sert non seulement de carburateur, mais donne aussi les arômes qui font que vos mets en reviennent succulents.

L’alcool doit titrer au moins 42°, c’est-à-dire qu’il ne doit pas dépasser cette température dans un souci de  sécurité, afin de ne pas avoir des flammes trop importantes. Il faut comprendre que le choix de la boisson est primordial, car il doit être compatible avec les mets pour que le couple puisse  bien se marier. En guise d’exemple, pour un steak au poivre,  préférez le cognac pour le flambage ; le résultat en sera harmonieux. Pour les plats sucrés par contre, optez pour le rhum.

Le flambage  est une technique très spectaculaire qui donne à la fois un parfum particulier à vos mets et son autre avantage est qu’il peut aussi être utilisé dans l’objectif d’attendrir le gibier (cerf ,sanglier). On le fait, en règle générale avec de l’alcool bien fort. Choisissez donc le bon whisky, le bon rhum, le bon cognac ou tout autre type d’alcools que vous jugez être en mesure de s’accorder à votre plat.

On  vous conseille l’armagnac, le cognac ou du whisky pour la viande ; et le rhum ou une liqueur fruitée pour les fruits et plats sucrés. Sans perdre de vue les éléments de base tels qu’une poêle, une casserole, un couvercle en métal, une allumette ou un allume- feu et vous pourrez y aller.

Pour ce faire, faites cuire votre viande, votre poisson ou vos fruits, puis simultanément, chauffer votre alcool dans la casserole jusqu’à ce que les bulles remontent à la surface. Et pour entrer dans le flambage proprement dit, versez l’alcool sur le plat jusqu’au rebord de la poêle, puis enflammer vite fait. Faites-les cuire jusqu’à ce que vous ne retrouviez plus de flammes.

Flamber n’est pas donné à tout le monde, car elle peut en un rien de temps transformer vos plats en une expérience cauchemardesque que vous n’êtes pas près de revivre. Ce n’est pas donc aussi banal .Il y a des consignes à prendre pour éviter, non seulement de rater votre flambage, mais de même de vous brûler :

 – N’allumez pas vos plats immédiatement au centre de la poêle sinon vous risquez de brûler, car le feu partira à la seconde même. La solution est donc d’arroser en versant petit à petit jusqu’au rebord avant de passer à l’allumage.

 – Toujours avoir le couvercle à métal à portée de main, pour que vous puissiez  couvrir aussitôt si les flammes viennent à monter trop haut. Eh oui, s’il faut mettre en péril quelque chose, mieux vaut rater sa recette plutôt que s’incendier soi-même.

 – Et surtout évitez de flamber sous une  hotte, car la chaleur des flammes risquerait de l’endommager, et ce, même si ces dernières ne parviennent pas jusque là.

 

Astuces pour bien réussir à flamber

Bref, pour le flambage, l’alcool est un élément central : il est d’une part l’arôme qui parfume et la touche qui donne de la saveur, et d’autre part, le carburant qui embrase la flamme. D’où l’importance capitale de choisir le bon pour avoir un bien meilleur résultat. Une fois votre choix bien médité, vos recettes flambent facilement et parfument agréablement vos tables, vos cuisines, vos restaurants et vous garantissent le meilleur goût.

 

 

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