Le principe de la fermentation alcoolique du vin

Dernière mise à jour: 05.12.21

 

C’est par la fermentation que le jus de raisin devient un alcool sous l’action du sucre présent dans les levures et dans la pulpe. Il s’agit d’un processus chimique naturel qui est rendu possible grâce à l’action qu’exercent les bactéries et les levures sur des éléments fermentables. On distingue 2 sortes de fermentation : bactérienne ou malolactique et levurienne ou alcoolique.

 

Les levures

Cet ingrédient détient une fonction importante dans la fermentation alcoolique du vin. Les levures de fermentation appartiennent à la famille des Saccharomyce Cerevisiae. Leur choix a un impact sur la teneur en alcool, sur les arômes et sur la durée du processus.

Pour obtenir des boissons de qualité, celles de type naturel sont à privilégier.

 

Fermentation alcoolique du vin

Faisons tout d’abord un zoom sur la personne responsable de la fermentation alcoolique du vin, qui est appelée le vinificateur. Son rôle est de déverser le moût de raisin à l’intérieur d’une cuve, puis de vérifier la température.

La première étape consiste à fendre les grains pour enlever la peau. Pour cela une chaleur au-dessous de 12 °C est nécessaire. Ensuite, les levures contenues dans la peau ou dans l’air entrent en fusion avec le sucre et le tout va se convertir en alcool au fil du temps.

Lors de la fermentation, de l’acide succinique et acétique, du gaz carbonique, des glycérols, de l’éthanol et plusieurs composés aromatiques comme les esters vont se dégager.

Durant la vinification, il est important de contrôler la température et de la réguler si nécessaire pour ne pas compromettre la fermentation du vin. Le moût ne doit pas être trop bas ou trop élevé pour ne pas impacter négativement sur les levures qui ont le rôle de transformer le sucre en alcool.

Ce processus prend entre 2 à 3 semaines.

De nos jours, des cuves modernes sont proposées sur le marché. Elles ont la capacité de réchauffer ou de refroidir le moût automatiquement.

 

La fermentation malolactique

Dans la fermentation alcoolique du vin, ce type de processus peut être facultatif, car il se pratique uniquement lorsqu’on désire apporter plus de souplesse à la boisson.

Le procédé de vinification peut comporter plusieurs étapes. Quand la fermentation alcoolique est terminée, le goût est encore un peu âpre à cause de l’acide malique. Mais on peut y remédier, en faisant en sorte que la cuve de fermentation de vin atteigne une température de 20 °C. Par la suite, des bactéries nommées lactiques viendront convertir l’acide malique en acide lactique.

Le processus est surtout employé pendant la vinification du vin rouge, car il permet de donner une saveur exceptionnelle.

Lorsque la fermentation et la mise en bouteille sont faites, veillez à bien entretenir la boisson pour ne pas détériorer son goût et son arôme. Que vous optiez pour des caves de service, de vieillissement ou de conservation, le mieux est de privilégier une cave à vin encastrable pour bénéficier d’un gain d’espace et pour son côté esthétique.

 

 

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